Paella nach Großmutters Art

Die Abuela hat das Rezept von ihrer Mutter, der Tochter eines Minenbesitzers in Jaén, gelernt. Die Minen gingen im Bürgerkrieg verloren, man emigrierte nach Madrid; vieles blieb in Andalusien zurück, aber das Wissen um die Zubereitung spanischer Spezialitäten kamen natürlich mit in die Hauptstadt. Die vielen Töchter der Urgroßmutter standen abwechslungsweise in der Küchenpflicht und lernten so alle selbst, wie man eine gute Paella zubereitet.

Das Geheimnis der Paella liegt im sogenannten Sofrito, der Sauce. Normalerweise bereitet die Abuela diesen bereits am Morgen vor, so dass zur Mittagszeit (in Spanien ungefähr um zwei Uhr) nur noch der Reis gekocht werden muss. Der Sofrito wird einem großen Topf gekocht, nicht in der breiten, flachen Paellepfanne. Natürlich gibt es tausend verschieden Arten, einen Sofrito zu zuzubereiten, die Abuela aber verwendet in der Regel die folgenden Zutaten:

Eine halbe gehackte Zwiebel kommt in den Topf und wird mit einem Viertelglas Olivenöl angebraten. Man sollte nicht mehr als eine halbe Zwiebel verwenden, damit der Reise nicht zu weich wird.

Eine grüne und eine halbe rote Peperoni werden in Stücke geschnitten (groß genug, daß sie während des Kochens nicht zerfallen) und kommen dann ebenfalls in den Topf. Auch mit den Peperoni sollte man es nicht übertreiben, damit deren Geschmack nicht überhand nimmt.

Danach werden drei Tomaten in kleine Stückchen geschnitten und in den Topf gegeben; zunächst lässt man sie auf der Seite und mischt sie noch nicht mit den Peperoni und der Zwiebel. Hier kann man die Tomaten mit einem Holzlöffel noch zu einem richtigen Brei zerstoßen. Zuletzt kommen noch zwei gepresste Knoblauchzehen dazu. Danach lässt man den Sofrito auf mittlerem Feuer vor sich hin köcheln.

Währenddessen macht man sich ans Schälen der Gambas (Krevetten). Die Abuela verwendet ein Viertel Kilo für acht Personen. Die Schalen und Köpfe legt man auf die Seite, um damit später die Brühe für den Reis zu kochen. Danach schneidet man auch den Kalamar (Tintenfisch) in mundgerechte Stückchen. Wie auch bei den Gambas kann man soviel Kalamar benutzen, wie man mag – die Abuela hat einen ganzen, kleinen Kalamar verwendet (ungefähr zwei oder drei Calamares-Ringe pro Person). Als drittes nimmt man sich noch die Langostinos (Garnelen) vor: Hier trennt man aber nur die Köpfe ab (die man ebenfalls für die Brühe aufbewahrt), da die Langostinos (einer oder zwei pro Person) am Schluss samt Schale in die Paella kommen.

Wenn man mit dem Vorbereiten der Meeresfrüchte fertig ist, gibt man dem nun seit ungefähr zwanzig Minuten köchelnden Sofrito noch mundgerecht geschnittene Poulet-Stücklein hinzu. Die Abuela verwendet drei oder vier Brüstchen für acht Personen.

Während der Sofrito, der nun alle Zutaten enthält, weiterhin vor sich hin köchelte, gibt man die Schalen und Köpfe der Meeresfrüchte in einen Topf mit Wasser und kocht sie, um die Brühe für den Reis herzustellen. Die Abuela benutzt einen Mörser, um den Rüstabfällen soviel Geschmack wie möglich zu entlocken. Sie gibt auch noch eine handvoll Petersilie in den Topf.

Paella 1

Während die Meeresfrüchte-Brühe kocht, leert man den Reis in den Sofrito. Man benutzt eine halbe Tasse pro Person. In Spanien verwendet man üblicherweise Bomba-Reis (auch Risotto-Reis soll geeignet sein). Zuallerletzt gibt man den Safran hinzu, welcher der Paella die typische gelbe Farbe verleiht, und nimmt den Topf mit dem Sofrito dann vom Feuer.

Nun steht alles bereit: Einerseits der Sofrito mit dem noch nicht gekochten Reis, andererseits die Meeresfrüchte-Brühe und die Langostinos. Wie gesagt, kann man all dies bereits am Morgen (oder wenn man den Reis noch nicht hinzugibt, sogar am Vortag) vorbereiten. Kurz vor dem Mittagessen, je nach Kochdauer des Reises, gibt man den Sofrito mit dem Reis und die Brühe (je nach Reisart, aber normalerweise zwei Tassen Brühe pro Tasse Reise), sowie die Langostinos in eine breite, flache Paella-Pfanne und kocht sie, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat (al dente – er sollte nicht zu weich sein).

Paella 2

Man sagt, dass eine Paella nur einen Finger breit in der Pfanne aufliegen sollte, wofür man natürlich eine sehr breite Paella-Pfanne braucht. Am besten gelingt dies auf einem Holzfeuer. In einer Küche darf man die Paella aber durchaus auch zwei Finger breit kochen.

Que aproveche!

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